Posted in Kategoriaton
12/05/2020
by

Tapani Lahti: LIMA – Suomalaisesta maidosta?

Tapani Lahti kirjoitti Facebook-julkaisussaan mielestäni niin sopivalla tarkkuudella tietoa maidosta ja maitotuotteista, että luvan kanssa tallennan tekstin myös tänne – some-seinille kun tuppaa asiat monesti katoamaan 🙂

Tapani kirjoittaa seuraavasti:

LIMA – suomalaisesta maidosta?

Joillekin maidon sokeri (laktoosi) aiheuttaa ongelmia ja joillekin maidon proteiinit. Laktoosi ei aiheuta allergiaa. Se on sokeri ja huonosti imeytyvänä (entsyymin puute) ruokkii käymistä aiheuttavia suolistobakteereita. Maidon valkuainen sen sijaan koostuu useista erilaisista proteiineista, joista jotkut ovat vasta-aineita ja voivat aiheuttaa kehossa vastareaktioita, ei välttämättä heti, mutta viiveellä. Silloin niiden yhteyttä terveyteen ei olekaan helposti yhdistettävissä. Pahemmasta päästä tällaisia ovat:

  • vatsakrampit
  • kaasun muodostus (ilmavaivat)
  • ripuli
  • ns. vatsapahoinvointi
  • punoittavat ja kutiavat iholäiskät
  • nokkosihottuma,
  • nenän krooninen tukkoisuus
  • nenän ja nielun liiallinen limaisuus
  • pitkittyvä yskä
  • hengityksen vinkuminen (hengenahdistus)
  • silmien, kasvojen, huulten ja nielun turpoaminen.
    … muutamia mainitakseni.

Maito on nisäkkään eritettä. Kun se joutuu ihmisen syljen ja liman kanssa kosketuksiin ne reagoivat toisiinsa. Se, miten ja millä intensiteetillä, riippuu sekä ihmisen että maitoa tuottaneen eläimen erittämistä vasta-aineista, lajista ja rodusta eli geeneistä. Jotkut kokevat maidon aiheuttavan limaneritystä ja jopa liman värin muuttumista. Tästä on syytetty pelkästään meijereitä ja maitotiloja, mutta ei eläintä joka maidon erittää, eikä ihmistä, joka tämän eritteen juo. Eläimen ja ihmisen välinen vuorovaikutus on kuitenkin ratkaiseva. Toki maito on valmista juotavaa kun se lehmän tissistä tulee ja silloin se usein sopiikin paitsi vasikalle myös monille ihmisille. Raaka maito toisaalta lisää riskiä sairastua, ellei sitä kuumenneta kunnolla. Suomalainen haluaa kuitenkin raakaa ”kylmämaitoa”.

Kun lima ja maito pannaan pussauskoppiin

Liman perustehtävä on kuljettaa hengitystiehyeistä pois ilman mukana tulevia vierasaineita. Normisti lima on vetistä, sillä sen sisältää 95% vettä. Kun ihmisen ja eläimen eritteet, maito ja lima, pannaan pussauskoppiin eli suuonteloon, kummankin eritteen sisältämät vasta-aineet reagoivat toisiinsa. Tutkijoiden mukaan liman sitkistyminen maidon juonnin jälkeen johtuu maidon sisältämistä vasta-aineista, jotka reagoivat ihmisen omien limakalvojen tuottamien vasta-aineiden ja entsyymien kanssa. Tämä aiheuttaa liman saostumisen ilman, että sen eritys lisääntyy. Sen määrä ei siis lisäänny, vaan se paksuuntuu, turpoaa ja sitkistyy eikä valu enää nieluun huomaamattomasti ja vaivattomasti. Sitä voi joutua kakomaan. Tämä johtuu siis maidon sisältämien eläinperäisten vasta-aineiden ja ihmisen omien eritteiden välisestä reaktiosta. Ihmisen lima sisältää suuontelon bakteeriflooran ja ihmisen limakalvojen itsensä tuottamia vasta-aineita eli vieraita proteiinimolekyylejä puolin ja toisin. Maidon omat bakteerit pystyvät myös yksinkin vaikuttamaan sen koostumukseen.

Pään onteloiden ja keuhkotiehyeiden limakalvojen tuottama lima sisältää erilaisten vasta-aineiden lisäksi seriinistä ja treoniinista (aminohappoja) muodostuneita musiineja, joiden sanotaan olevan välttämättömiä keuhkotiehyeiden värekarvojen normaalille toiminnalle. Limassa on myös tulehdussoluja ja pään sivuonteloiden ja suun mikrofloorasta peräisin olevia bakteereita, jotka tuottavat omia entsyymejään. Limaan sekoittuu lisäksi sylkeä ja syljen entsyymejä, joiden sanotaan olevan tärkeitä ruoansulatukselle (pureskeltava kunnolla jne) ja jota erittyy suuhun jatkuvalla syötöllä jopa puolitoista litraa vuorokaudessa.

Liman erittyminen on kehon puolustusjärjestelmän reaktio hengitysteihin ja nieluun tarttuvia vieraita proteiineja, viruksia ja bakteereja vastaan.

Ihmisen limaerite ja sylki sisältää ihmisperäisiä vasta-aineita. Nautaeläimen maidon luonnollisena tehtävänä on tarjota vasikalle suoja-aineita vieraslajeja vastaan. Tämä koskee myös ihmistä. Nykytutkimus tunnistaa vasta-ainevälitteisen immuuniperäisen matala-asteisen tulehduksen. Se tarkoittaa, että elimistössä on jatkuvasti lievä tulehdustila. Se on eri asia kuin bakteerin tai viruksen aiheuttama tartunta tai tulehdus. Elimistössä on menossa ikään kuin tulehdusta välittävien ja estävien välittäjäaineiden kamppailu. Maito saa elimistön lisäämään omia tulehdusta indusoivia välittäjäaineita, jotka reagoivat naudan maitoeritteiden kanssa. Mitä vähemmän käsiteltyä maito on sitä suurempi on riski tällaisille vasta-ainereaktioille. Maidon kuumentaminen eliminoi näitä vasta-aineita. Tosin niiden aineosat jäävät maitoon ja voivat saada aikaan allergisia puolustusreaktioita, kuten muutkin proteiinit, esimerkiksi kasvien siitepölyjen pintaproteiinit, eläinten hilseet, viljojen proteiinit jne.

Limakalvoja peittävä erite, mukoosi eli lima, sisältää antiseptisiä entsyymejä ja immunoglobuliineja (Ig -vasta-aineita). Hengitysteiden, suun ja nielun limalla on tärkeä puolustustehtävä, sillä se on vastuussa siitä, että siihen tarttuvat vierasaineet, vierasperäiset proteiinit, myös maidosta, sekä bakteerit, pöly ja pienhiukkaset voidaan toimittaa pois elimistöstä. Suurin osa limasta niellään, joten mahahapot (pH 1-3) ja ruoansulatusentsyymit hoitavat oman osuutensa.

Allergeenit maidossa

Kaikki maidon proteiinit ovat potentiaalisia allergeeneja. Ne ovat osa käsittelemättömän maidon aktiivisia aineita. Pääosa maidon proteiineista on kaseiinia. Heraproteiinia on 20 prosenttia. Kaseiiniproteiini on maidossa pieninä kalsiumia ja fosforia sisältävinä pallosina, mutta heraproteiineissa sen sijaan on huomattavia eroja, lajista riippuen (nauta, lammas, vuohi, kameli, tamma).

Vastaavia vasta-aineita kuin lehmän maidossa on myös ihmisen maidossa, kuten beetalaktoglobuliinia, alfalaktalbumiinia, immunoglobuliinia ja laktoperoksidaasia. Paljon kehutussa ternimaidosta eli synnytyksen jälkeen erittyvässä ensimaidossa niitä on vieläkin enemmän, kuten äidinmaidossakin heti synnytyksen jälkeen.

Vasta-aineita

Vasta-aineista eniten on alfalaktalbumiinia ja beetalaktoglobuliinia. Nämä ovat aktiivisia vielä jopa pH:ssa 4,5, jos maitoa ei lämmitetä. Kuumentaminen, kuten keittäminen ja iskukuumennus eliminoi maidon vasta-aineita ja ”hyydyttää’ maidon proteiineja, jolloin niiden rakenne tuhotuu ja ne menettävät aktiivisen ”taistelukykynsä”. Siksi jossakin maissa käytettävä iskukuumennettu (UHT) maito sopii toisille paremmin kuin suomalainen kevyesti pastöroitu ”kylmämaito”, jollaisena suomalaiset kuluttajat sen haluavat. Ne maailman turuilla tarjottavat ”paremmat” maidot ovat enemmmän kuumennettuja, kuin mihin me olemme tottuneet.

Alfalaktoalbumiinista

Alfa-laktoalbumiini on yksi maitoproteiineista, joka voi aiheuttaa allergisia reaktioita. Allergeenisin proteiini on se, jossa proteiinimolekyylissä on asemassa 42 valiini (aminohappo) ja asemassa 49 glutamiini (aminohappo) sekä kaikki muut tältä väliltä. Maidoissa siis on eroja, mutta ei meijeristä, vaan naudan geeneistä johtuen – Suomen sisälläkin. Maitoa ei kuitenkaan vielä myydä rodun mukaan luokiteltuna, vaan ne yhdistetään meijerissä. Yksityiseltä tilalta voi toki ostaa suoraan, mutta silloinkin tilan lehmien pitäisi kaikkien olla samaa geeniperimää.

Beetalaktoglobuliinista

Beetalaktoglobuliini on naudan maidon heran runsain proteiini. Sen pitoisuudet ovat 200-400 mg litrassa. Sitä on myös muiden lajien kuin lehmän maidossa, kuten tamman ja emakon maidossa, mutta tätä ainetta ei löydy ihmisen maidosta. Sitä edustaa yksi aminohappoketju, jossa on 162 aminohappoa. Sen aminohappojärjestys on tiedetty jo vuodesta 1976.

Beetalaktoglobuliinin monomeerien (voi sitoutua toisiin monomeereihin ja muodostaa polymeereja) tertiäärinen rakenne pysyy koossa kahdella rikkisillalla. Siinä on myös kysteiiniä (aminohappo) vastaava vapaa tioliryhmä, joka määrää sen paikan molekyylissä (järjestyksessä 121). Tämä tioli on erittäin merkittävä silloin kun se yhdistyy muihin molekyyleihin, erityisesti kaseiiniin. Tällä on suuri merkitys kymosiinin indusoidessa maitoproteiinien hyytymisen (vertaa kananmunan valkuainen raakana ja keitettynä). Kymosiini (renniini) on ruoansulatuksessa erittyvä entsyymi, joka katalysoi maidon, ensisijaisesti rasvaliukoisen proteiinin, pilkkoutumista. Maitoproteiinien rikkisillat ovat myös melko reaktiivisia ja aiheuttavat sulfydryylinvaihtoreaktioita. Beeta-laktoglobuliini denaturoituu suhteellisen helposti maitoa kuumennettaessa (esim. maidon kuumentaminen eurooppalaisissa kahviloissa tai iskukuumennetun tai ultrapastoroidun maidon myynti eurooppalaisissa marketeissa).

Geneettiset variantit

Geneettisiä variantteja on useita, joista yleisimpiä kutsutaan A:ksi ja B:ksi. Vaikka nämä eroavat toisistaan vain kahdessa aminohapossa niillä on suuri immunovasteellinen merkitys. Variantissa A valiini (aminohappo) on asemassa 118 ja asparagiini (aminohappo) asemassa 64, kun taas variantissa B on vastaavissa asemissa eri aminohapot eli alaniini ja glysiini.

Märehtijöiden maidon pH:ssa betalaktoglobuliini on yleensä dimeerisessä muodossa monomeerien ollessa kiinnittyneinä ei-kovalenttisella sidoksella. Nämä dimeerit muodostuvat kun maidon pH on välillä 7,5-5,2, joka on maidon ns. isoelektrinen piste. Yli pH 7,5:n ja alle pH 3,5:n beeta-laktoklobuliini on monomeerisessä muodossa, kun taas pH:n 5,2 – pH 3,5 välillä se on oktaameerisessä. Tällä on merkitystä kun maito tulee kosketuksiin ihmisen immuunijärjestelmän kanssa. Keittäminen ja iskukuumennus neutraloi maidon näiltä osin. Suomessa maitoa ei juuri kuumakäsitellä, sillä pastöroitu suomalainen maito kuumennetaan vain 72 °C:een, 15 sekunnin ajaksi.

Kuumennettaessa rakenne muuttuu ja proteiini menettää biologisen aktiivisuutensa. Maito tulee paremmin siedettäviksi kun sen vasta-aineideiden toimintaa estetään kuumentamalla. Tämä on normaalia muualla Euroopassa, varsinkin lämpimissä maissa, ja maissa, joissa kylmäketjun katkeamattomuutta ei pystytä riittävästi takaamaan. Maidon käsittelystä kuumentamalla ei tehdä suurta numeroa paitsi Suomessa. Täällä, jos missään, kuluttaja vaatii raakamaitoa, jollaiseksi kaikki Suomessa kevyesti pastoroidut 15 sekuntia lämmitetyt maidot luokitellaan, ja kahviinkin laitetaan jääkaappikylmää, kuumentamatonta maitoa. Sitä myös juodaan litrakaupalla kuin vettä hanasta, tai siis ne juovat, joiden vasta-aineet eivät reagoi nautaeläimestä peräisin olevien vasta-aineiden kanssa. Jotkut taas etsivät sitä ”oikeaa” maitoa kissojen ja koirien kanssa. Paljon riippuu kuitenkin sekä naudasta että naudan rintarauhasen eritettä nauttivan ihmisen yksilöllisistä perintötekijöistä.

Maidonhakureissulla

Tuoreen maidon homogenointi voi kuitenkin pahentaa naudasta erittyneiden allergeenien vaikutuksia ihmiseen, koska valkuaisaineetkin ”sirpaloituvat”, rasvan ohella, pienemmiksi. Homogenointi on toki kohdistettu vain maitorasvaan, jotta se ei nousisi maidon pinnalle tölkissä, kuten ennen vanhaan. Ennen vanhaan voitiin maidon pinnalta kauhoa kermat kahviin. Homogenointi ”leikkaa” samalla myös proteiinit, jotka voivat sen jälkeen läpäistä suolen seinämän ja päästä helpommin suolen seinämän läpi verenkiertoon ja aiheuttaa hiljaiseksi tulehdukseksi kutsutun immunologisen vasta-ainereaktion. Tämä voi tulehduttaa suolen epiteelin. Homogenoidun maidon riittävä kuumentaminen ja keittäminen saa maidon proteiinit ”liimautumaan” yhteen suuremmiksi ”kasautumiksi”, kuten kananmunaakin keitettäessä, jolloin proteiinit hyytyvät niin, että ruoansulatus voi piIkkoa sitä normaalimmin.

Immunoglobuliini

Immunoglobuliinit ovat proteiineja, jotka ovat osa ihmisen puolustusjärjestelmää vieraita uhkia, kuten mikro-organismeja vastaan. Sen Y -muotoinen perusrakenne koostuu kahdesta kevyestä aminohappoketjusta ja kahdesta raskaasta ketjusta. Jokainen kevyt ketju on kiinnittynyt vastaavaan raskaaseen ketjuun yhdellä rikkisillalla, kun taas kaksi raskasta ketjua kytkeytyvät toisiinsa kahdella rikkisillalla. Raskaat ketjut glykolsoituvat. Monet proteiinit toimisivat oikein ilman tällaista glykosylaatiota, mutta sillä on kuitenkin oleellinen tehtävä proteiinien rakenteissa ja siinä, miten ne toimivat. Glykoproteiineja tarvitaan solujen keskinäisessä viestinnässä, jossa ne toimivat paitsi tunnistettavien proteiinien eli reseptorien ligandeina myös itse reseptoreina erilaisten välittäjäaineiden, solutyyppien ja kudosten tunnistuksessa. Elimistö voi aloittaa epänormaalien solujen tuhoamisen tunnistettuaan ne väärän tyyppisistä glykaaneista.

Noin 80% lehmänmaidon immunoglobuliineista on IgG-vasta-aineita. Näiden proteiinien pitoisuus maidossa kuitenkin vaihtelee välillä, 40-100 mg litrassa.

Immunoglobuliinien pitoisuus ihmisen syljessä: Kokonaisproteiinin, albumiinin, IgA:n, IgG:n ja IgM:n konsentraatiot ihmisen syljessä voidaan mitata kiinteän faasin radioimmunomäärityksellä ennen syljen erityksen fysiologista stimulaatiota ja sen jälkeen. Havainnot osoittavat, että huomattava osa syljen IgA:ta ja IgM:ää muodostuvat paikallisesti suussa, joten kun nämä joutuvat kosketuksiin vastaavien nautaperäisten Ig-vasta-aineiden kanssa, reaktio voi sakeuttaa liman musiiniproteiineja, mikä muuttaa liman väriä ja viskositettia.

Ihmisen limaeritteen immunoglobuliini A (IgA) ja sen alaluokka (SIgA) ovat vasta-aineita, joilla on kriittinen rooli limakalvon immuunisuudessa. SIgA on tärkein immunoglobuliini, jota löytyy sylkirauhasten, rintarauhasten, hengityselinten, sukupuolielinten ja maha-suolikanavan eritteistä. Limakalvojen epiteelisolut eivät syntetisoi SIgA:ta. Sen sijaan sitä tuottavat limakalvosolujen lomassa ”partioivat” B-lymfosyytit, jotka kulkevat solujen sisäpintojen läpi ja saavat ne erittämään vasta-aineita. SIgA:lla on keskeinen rooli suuontelon suojaamisessa. Ne suojaavat myös keuhkoja taudinaiheuttajien tunkeutumiselta. Eri hmisillä on havaittu eroja syljen ja liman SIgA-tasoissa. SIgA:lla on kiinnostava vuorokauden rytmi, joka laskee aamun korkeimmista tasoista matalimpaan illalla. Koska ihmisen liman ja syljen vasta-aineet reagoivat maidon sisältämiin vasta-aineisiin tämä liman sitkistyminen jne, riippuu myös siitä mihin aikaan vuorokaudesta maito niellään. SIgA-tasot syljessä vaihtelevat immunologisena vasteena fyysiseen ja psyykkiseen stressiin vasta-aineiden interaktioiden eli yhteisvaikutusten avulla yhdessä autonomisen hermoston kanssa. Syljen ja liman SIgA-tasot vaikuttavat niiden viskositeettiin eli virtausnopeuksiin. Pitoisuudet vähenevät virtausnopeuksien kasvaessa eli viskositeetin laskiessa.

Lyhyesti sanottuna maidon vasta-aineet ja ihmisen syljen ja liman vasta-aineet reagoivat keskenään, varsinkin jos maitoa ei ole kuumennettu. Suomalainen kevyesti pastoroitu maito on muun maailman mielestä ”raakamaitoa”.

Homogenointi

Homogenointi, vaikka sen tarkoitus onkin pilkkoa vain rasvat (sappineste pilkkoo rasvat joka tapauksessa), on huono juttu, koska se ”sirpaloi” myös maidon valkuaista niin, että ne voivat läpäistä suolen passiivisesti diffundoitumalla.

Kuumentaminen, iskukuumennus, ultrapastörointi ja keittäminen ”hyydyttää” proteiinit suuremmiksi, jolloin ne eivät pääse karkaamaan ruoansulatukselta. Lisäksi maidon vasta-ainekoostumukseen vaikuttaa naudan geenit. Vastaavasti myös ihmisen geenit siihen mitä tapahtuu naudasta peräisin olevien vasta-aineiden tullessa kosketuksiin ihmisen suun limakalvojen kanssa. Omat kokemukset ovat siis subjektiivisia eikä niiden perusteella voi sanoa, että ”Valio paha” ”Arla hyvä” tai espanjalaiset lehmät olisivat fiksumpia kuin suomalaiset. Tilamaito, jota ei ole homogenoitu ei vaadi keittämistä. Espanjalaiset, ranskalaiset ja italialaiset käyttävät enemmän ultrapastoroitua UHT-maitoa ja kuumentavat kahvimaitonsa. Sitä me juomme kun tilaamme Caffe Latten. Ruokaa valmistettaessa maito kypsennetään siinä kuin muutkin ruoka-aineet, ja toteamme sen olevan vatsa- ja limaystävällisempää. ”Kylmäketjun” vaativa suomalaistyylinen kaupan raakamaito sellaisenaan on terveysriski missä tahansa maassa. Suomessa turvallisemman UHT-maidon kulutus on vain alle 1%, kun muualla Euroopassa se on jopa 50%. Sitä saa mitä tilaa.

Viitteet:

  • ”Mucosal immunity and vaccines,” J. Holmgren, C. Czerkinsky, 2005, Nature Medicine, 11 (4 Suppl), s 45-53.
  • ”Do salivary antibodies reliably reflect both mucosal and systemic immunity?” P. Brandtzaeg, 2007. Ann N Y Acad Sci, 1098, 288-311.
  • ”The effect of single and repeated bouts of prolonged cycling and circadian variation on saliva flow rate, immunoglobulin A and alpha-amylase responses”, T.-L. Li, M. Gleeson, 2004, J Sports Sci, 22(11-12), 1015-1024.
  • ”Minor salivary glands as a major source of secretory immunoglobulin A in the human oral cavity”, J.M. Crawford, M.A. Taubman, D.J. Smith, 1975, Science, 190 (4220), 1206-9.
  • ”Secretory IgA in saliva can be a useful stress marker”, S. Tsujita, K. Morimoto, 1999, Env Health Prev Med, 4, 1-8.
  • ”Acute and chronic effects of exercise on markers of mucosal immunity.” N.C. Bishop, M. Gleeson, 2009, Front Biosci, 1(14), 4444-56.
  • Apu, Terveys ja hyvinvointi, T. Kiminkinen, julkaistu 24.8.2018.
  • ”Iskukuumennettu maito lisää suosiotaan”, Maija Ala-Siurua, Finfood, Salon Seudun Sanomat, 28.5.2018